SZYNKA LEGIONOWA POLSKA
Typowe danie świąteczne w Polsce jakim jest szynka wieprzowa miała dla legionistów szczególne znaczenie. Bardzo ważne było aby smakowała tak jak domowa w Polsce. Dlatego przepis na taka szynkę gwarantował zadowolenie i wielka przyjemność świętowania. Przypomnę, że są to czasy gdzie lodówki posiadali nieliczni i to tylko naturalne. Dlatego konserwacja żywności musiała gwarantować długi czas przetrzymywania i oczywiście smak. Szynki wędzono wtedy całe z kością i ze skórą. To jest duże wyzwanie bo szynka psuje się najszybciej od kości. Zaczynamy od przygotowania przypraw i soli stosujemy na jeden kg..:
- sól kamienną 30-40 g. /2-2,5 łyżki stołowej/
- saletry 2 g. /czubek noża, można i bez saletry/
- pól łyżeczki koledry
- cztery ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
Rozdrabniamy wszystko w moździerzu, następnie mieszany sól i przyprawy i nacieramy dokładnie mięso, w przypadku całej szynki część soli rozpuszczamy z przegotowaną zimną wodą i i żyłami wstrzykujemy w głąb mięśnia, a po dwóch dniach nacinamy mięso wokół kości i wsypujemy mieszankę soli i przypraw. Dociskamy płaty mięsa w garnku kamionkowym ściśle aby nie było dostępu powietrza. Na trzeci dzień pojawi się osocze z przyprawami, jeżeli jest mocno dociśnięte z góry czystym kamieniem to mięso jest przykryte w całości . Jeżeli jednak nie, to należ zrobić roztwór soli z wodą tak aby jajko czy ziemniak nie tonął i dopełnić brakujące osocze tak , aby mięso było całkowicie w zalewie.
Czas peklowania kawałka mięsa o wadze około 3 kg:
szynka 15-20 dni
schab 10-14 dni
golonka 8-12 dni
Peklowanie służy zakonserwowaniu mięsa - sprawia, iż ono "dojrzewa", zyskuje swoisty aromat oraz ładny kolor i oczywiście nadaje mu smak. Do peklowania nadaje się wieprzowina, cielęcina oraz wołowina - krzyżową, mostek i ozory, ogonówka, schab, boczek, golonka.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz